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南社九大簋成功申报市级非遗 簋中藏乾坤 礼俗通古今

2017-02-06 16:01

近日,东莞市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录对外公布。全市各镇(街)共有27个项目入围新一批的市级名录,其中茶山镇申报的“南社九大簋”和“茶山绸衣灯公”成功申报,为此,《茶园》专门采访了市级非遗申报的参与者中国景观村落评审专家李翠薇、非遗传承人谢荏良。

   

簋是古代盛食物的器具。广东人所说的“九大簋”,比喻食物丰盛。九大簋一般寓意为九子登科、长长久久。

   
南社古村落座落于珠江三角洲的东部,尽管时代变迁,至今仍保留着九大簋的传统礼俗宴席,村民依然用老锅旧灶,依然用柴火烹饪的传统方法制作,依然用“九大簋”表达传统礼俗。
过去,村民受家中条件所限,鸡鸭鱼肉等荤菜不足,加之簋的容量特别大,村民则以素菜垫底,目的将簋中菜装满,从而获得“盆满钵满”的好意头。至清末民国时期,村民开始用“鸡公钵”作为盛佳肴的器具,从而替代了簋,并且一直沿用到现代。

   
鸡公钵,实际上是一个宽口的大碗。钵上用红、墨绿、黑等简单色调绘出公鸡、芭蕉和牡丹等图案。中国古村落保护与发展专业委员会创研基地副主任李翠薇介绍说,在东莞方言中, “蕉”与“招”相同,牡丹花指富贵。故鸡公钵上的芭蕉与牡丹图案有“招荣华富贵”之意。而在农耕社会,百姓日出而作,日落而息,公鸡作为司晨,每天打鸣,故“鸡公打鸣”被老百姓取其谐音“功(公)名(鸣)”,寓意拿公鸡碗吃饭的人都能考取功名。

   
近年来,由于人们的生活水平不断提高,物质上的极大丰富,推动传统美食九大簋无论是菜式还是盛菜的器皿都发生了巨大的变化。不要说早已退出了日常生活的传统器物“簋”,甚至连“钵”也很少出现在人们的视野。

   

南社九大簋的菜式种类繁多,不同的节庆、喜事分不同的类别。南社九大簋分为团年家宴、新年斋宴、迎娶喜宴、于归喜宴、福禄寿宴和添丁喜宴六大系列。

   
团年家宴、新年斋宴过去一般为南社富庶人家在每年的除夕团年和大年初一方可享用,属于南社富户招待客人最高规格宴席。迎娶喜宴、于归喜宴是结娶媳妇、嫁女宴客的必备宴席。福禄寿宴是六十岁以上老人过生日宴客的专用宴席。

   
南社九大簋宴席礼仪十分讲究。首先,讲究座次礼仪。九大簋摆好之后,主人邀请客人入座。每桌为八个座位,一般是凑齐八个人才能“开围”。八仙桌的座位有大小之分。年长者或者德高望重者坐第一位。座次的顺序分别为:以面对门口右为一,左为二;进门右侧里为三,外为五;进门左侧里为二,外为四;背对门口右为七,左为八。“父子不同席,叔侄不对饮” 的古语仍然为南社人所遵循,具体表现为座位不能随便坐,长幼有序,同辈同席,男女有别,亲朋合围。而不足十六岁者不能入席,有接近十六岁者入席,被戏称为“使嫩秤”,即“不够斤两”的意思。

   
其次,讲究摆位礼仪。宴席开始前,主人家在八仙桌上摆好八套碗筷和匙羹,桌子每边各两套,盛四碗白酒(女席则不设酒)、四碟酱油分别摆放在桌子的四角(相邻的两位饮宴者共用一碗酒,共用一碟酱油)。九个装了满满菜肴的簋“横三竖三”摆放在八仙桌的中间。若是客人还未入席,即以盖子盖住簋中的菜肴。

   
再次,讲究饮宴风俗。一是饮宴者入席后,坐于八仙桌内侧左边者,即为“席长”。二是席长拿起匙羹舀酒举起说:“起羹!”大家即一起举匙羹,说“起羹”。以前的大户人家在宴客时是用匙羹从共用的酒碗中盛了酒酹到地上“敬天、敬地、敬人”的。而一般的百姓则用筷子从共用的酒碗中蘸一点酒,往地上洒三下,以示敬天、敬地、敬人。时代变迁,人们将这种相邻两人共用一碗酒的习惯改为将酒分到各自的酒碗里喝酒了。三是大家重新坐好之后,席长与大家商量留下哪一碗菜给主人家,以示“有余有剩”,继而由席长发话:“起筷!”大家方可拿起筷子夹菜。夹菜的时候只能夹中间那碗(簋)靠近自己面前的菜,其他菜不能动。四是中间这碗(簋)菜吃得差不多了,席长会主持用下一道菜。大家齐动手,将中间这碗(簋)菜与下一道菜换位……每一道要品尝的菜只能放在中间。五是宴席结束,主人家就要将剩菜统一倒进盆或桶里,统一装到新碗(簋)里,让赴宴人带回家。这种被带回家的菜叫“碗脚菜”。在物质匮乏的年代,“碗脚菜”曾经是很多村人最美味的回忆。家宴与喜宴的风俗相近,所不同的是,家宴因在家里享用,故不需要打包碗脚菜了。

   
最后,特别注意饮宴的禁忌。九大簋是喜宴,故有孝在身者免用,披头散发者免用,衣冠不整者免用。来南社九大簋赴宴,应衣履整洁,着装喜庆。女性盘头或扎辫,以红缀头。除了饮宴的禁忌之外,其摆放和食材也有讲究,必须是九道菜,并按照“横三竖三”的序列摆放,必须有“双鱼、双肉、双头牲”,即鱼、肉、家禽各二,却不用鸭子。每道菜名都寓意美好与吉祥。

   
在东莞,凡是信奉康王的村落,鸭子是不能上桌的。康王即北宋名将康保裔。传说康保裔走难时被敌兵追杀。敌兵妄图从地上的脚印来辨别康保裔走过的路径,却被一群鸭子将康帅的脚印踩乱了,康保裔才得以逃生。康保裔立誓从此不吃鸭子和鸭蛋,所以善男信女们也遵守此戒,不但在祭拜康公时不用鸭子和鸭蛋,连酒席上也不用鸭子。

   

南社九大簋自南社村立村以来即存在,世代传承,已有七百多年的历史。作为一种集体记忆,一种乡愁,南社九大簋不仅仅是一种烹饪技艺,更是代表着南社村尊祖敬老的传统礼俗。
传承人谢荏良说,民国时期,南社村已故厨师谢广进秉承祖传烹饪南社九大簋的厨艺,在村里以帮人办酒席煮南社九大簋为生。

   
新中国成立后,作为徒弟之一的卫智良跟着谢广进学习烹饪南社九大簋的技艺,并时常帮助师傅一起为村民办酒席煮南社九大簋。经过十多年的学习,卫智良已慢慢熟练掌握烹饪南社九大簋的技艺,并接手已故师傅的工作,继续帮村里人办酒席煮九大簋。

   
谢荏良是卫志良的表弟,同时也是村中礼俗传承人谢明钦的儿子。他为了让南社九大簋能够传承发扬,不畏艰苦,拜卫智良为师,工作之余努力学习烹饪南社九大簋,两人经常为南社村民办喜宴,煮南社九大簋。

  
2014年,实干、心系家乡的南社村民——谢进球先生在古村内开设南社人家菜馆并成立南社创意文化旅游发展有限公司。南社人家菜馆为南社九大簋提供了展示的平台。谢荏良则专门负责南社九大簋的烹饪工作。谢荏良与谢进球的儿子谢肇源为堂叔侄关系。谢肇源刚满十八岁就在课余时间跟谢荏良学习南社九大簋的烹饪工作。

    
作为南社九大簋的入席礼仪并没有史料记载,都是南社村民口口相传的,已故的南社村民谢锦荣秉承祖传的南社九大簋之入席礼仪,并将饮宴礼仪传授给谢明钦,直至现今,南社九大簋的摆桌礼俗、饮宴礼俗、赴宴禁忌等仍然为南社人所遵循。

   
村民在传承的过程中不断丰富南社九大簋的菜式、改换盛载的器具以及传承文化内涵与表现形式,充分体现了南社九大簋的无穷魅力与南社人的创新与传承精神。


来源:《茶园》